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传统米粉

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    传统米粉       始产年代失考。清同治十年《峡江县志》载:“峡人善造米粉.细白胜于他处。”1979年版《辞海》“峡江”条也有“农、林产以稻、油茶为主。


米粉

    传统米粉为手工制作,选用当地优质晚米,经浸泡、磨浆、滤干、煮馃、春馃、拌粉、压丝、漂洗、摊晒、扎把等工序精制而成。主要产地为水边镇龙下、北坑、下痕、武溪及罗田乡袁家、张家等地,尤以龙下、北坑一带所产为佳。

    民国时,传统米粉是大宗出产货物。每天挑上街头卖的米粉有数十担,多集中于水东门一带。民国38年2月《江西省各县重要物产调查》载:峡江县年产米粉干100吨.全年运销南昌、吉安、赣州等地65吨。

    解放初期.传统米粉产量仍较大,1950年全县年产250吨。1953年粮食实行统购统销后,农家传统米粉生产受到限制,产量大为下降.仅由粮食部门拔出部分粮食给农户定点加工生产。中共十一届三中全会后,实行农业生产承包责任制,部分农民恢复传统米粉制作,因而涌现出一批米粉生产专业户,有的地方还办起了联户加工厂。

    传统米粉质地洁白、细嫩、柔滑。既可炒、煮、蒸,也可油炸、凉拌。质量上乘米粉,有久煮不糊.久炒不碎特点。

    牛肉炒米粉,取干米粉0.5公斤,牛肉2两,香葱5钱,水发香菇2钱,猪油3两,料酒1钱,酱油5钱.红辣椒5钱,鲜汤2两.味精2钱,盐适量。将干米粉用温水浸软,捞起滤干待用,将牛肉和红辣椒切成一寸长短丝,水发香菇亦切丝,香葱切成一寸长的段。把锅放旺火上,加猪油1两,烧至六成热时,倒入牛肉丝爆炒,再把椒丝、葱段下锅炒约1分钟,加酱油、料酒、味精和鲜汤烧2分钟,即成浇料,起锅待用。然后,把锅洗净,放火上烧热,倒入猪油2两,烧至六成热时.把米粉放入拌炒2分钟,再把浇料放人米粉拌几下,至收干汤即成。特点:软柔润滑,香咸适口。

    煮粉,亦称汤粉。将米粉放沸水中煮3}-5分钟,待松软后捞起放碗内,再添加肉丝、虾仁和其它佐料做成的浇料即可。食之汤鲜味美。

    蒸粉,将米粉放温水中浸泡数分钟后捞起,置于米粉肉下面蒸。食之香嫩可口。油炸粉,将油烧热,把米粉倒入,炸至微黄色捞起,也可加肉丝拌炒,香酥且脆口

    凉拌,将米粉放沸水中煮3-5分钟,熟后放入冷开水中冷却,滤干水,拌以配料即成。风味别致。

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